خورش کرفس
(غذای اصلی - اشتهاآور)
کشور ایران
مواد اصلی موردنیاز کرفس، نعناع، جعفری، گوشت، ادویهجات (زعفران، زردچوبه)
نحوه ارائه گرم
خورش کرفس یکی از خورشهای اصیل ایرانی است که از گوشت خرد شده ران گوسفند یا گوساله، کرفس، نعنا و جعفری تهیه میشود. برای جا افتادن خورش کرفس زمان نسبتآ زیادی لازم است
محتویات
۱ آنالیز خورش کرفس
۲ مواد لازم برای تهیه خورش کرفس
۳ طرز تهیه
۳.۱ خورش کرفس با گوشت
۳.۲ خورش کرفس بدون گوشت (گیاهی)
۴ منابع
۵ پیوند به بیرون
آنالیز خورش کرفس
محتویات این خورش در مجموع تقریباً ۱۱۹۰ کیلوکالری انرژی دارد و تقسیم آن میان ۴ نفر، مقدار کالری دریافتی را برای هر نفر به حدود ۳۰۰ کیلوکالری خواهد رساند. البته از آنجا که این غذا با برنج سرو میشود، مقدار انرژی دریافتی به ازای هر ۵ قاشق غذاخوری (برنج پخته) ۸۰ کیلوکالری دیگر نیز اضافه خواهد شد. این غذا گزینه مناسبی برای وعده سحری است زیرا هم آبدار است و هم بوی اشتهابرانگیزی دارد.
مواد لازم برای تهیه خورش کرفس
گوشت خورشی ۳۰۰ گرم معادل ۵۰۰ کیلوکالری، پیاز خرد شده ۱ لیوان معادل ۲۵ کیلوکالری، رب گوجه فرنگی 2 قاشق، سبزی خورش ( کرفس، نعناع، جعفری) ۵ لیوان معادل ۱۲۵ کیلوکالری، روغن کانولا ۶ قاشق غذاخوری معادل ۵۴۰ کیلوکالری، آبلیمو یاآبغوره تازه ۶ قاشق غذاخوری معادل صفر کیلوکالری [۳]
طرز تهیه
خورش کرفس با گوشت
کرفس در این خورش ممکن است سرخ شده و یا بدون سرخ شدن استفاده شود.
خورش کرفس را میتوان به دو روش آب پز( برای کسانی که محدودیت خوردن چربی دارند) و به روش سرخ کردن تهیه نمود .ساقه های کرفس را از هم جداکرده و خوب میشویند، سپس ساقه های کرفس را به اندازه های دو سانتیمتری خرد کرده و برگ های کرفس را هم جداگانه با کارد خرد میکنند.ابتدا پیاز خرد شده را در ۲ قاشق غذاخوری روغن کانولا تفت داده و وقتی به رنگ طلایی درآمد، گوشتهای تکه شده را اضافه میکنند، این مخلوط باید ۵ دقیقه روی حرارت باقی بماندسپس به آن زردچوبه اضافه میکنند. در ظرفی دیگر، سبزیهای این خورش از کرفس گرفته تا نعناع و جعفری را در ۴ قاشق غذاخوری روغن به مدت ۸دقیقه تفت داده. و پس از حرارت دادن گوشت و پیاز، رب گوجه ،ادویهها و ۴ لیوان آب به آن اضافه کرده و در قابلمه را میگذارند تا گوشت نیم پز شود. پس از گذشت این مرحله، سبزیها را نیز اضافه کرده و اجازه میدهند خورش جا بیفتد. آبلیمو یا آبغوره غذا را ۱۰ دقیقه مانده به برداشتن خورش، به آن اضافه می کنند.
روش دوم (مقداری روغن را در قابلمه ریخته و روی آتش گذاشته و پیاز را با حرارت ملایم در آن سرخ میکنند. پس از سرخ شدن پیاز، گوشت را روی پیاز ریخته و شعله را کمی بیشتر کرده و چند دقیقه ای با افزودن نیم قاشق چای خوری زردچوبه سرخ میکنند.سپس کرفس ها را روی گوشت ریخته و شعله را کمی بیشتر کرده و تقریباً ۱۰ دقیقه با گوشت سرخ کرده و در تمام مدت آنرا هم میزنند تا هم نسوزد و هم خوب سرخ شود. پس از سرخ شدن سه لیوان آب سرد روی آن ریخته و همراه لیمو عمانی البته بدون اینکه آنرا از هم جدا یا خرد کنند، در شعله کم میپزند، مدت طبخ گوشت خورش بستگی به گوشت انتخابی دارد به همین خاطر پس از تقریباً ۴۵ دقیقه گوشت را با چنگال امتحان میکننداگر خوب پخته شده بود نمک را به آن افزوده و میگذارند چند دقیقه ای بجوشد.[۴]
خورش کرفس بدون گوشت (گیاهی)
لوبیا چیتی (یک پیمانه) را از شب قبل خیس کرده و جداگانه حدود 15 دقیقه میپزند، سپس ساقه کرفس ها را نگینی، نعناع و جعفری ها را نیز کاملاً ریز خورد میکنند، قارچها (5 عدد متوسط) را حلقه حلقه کرده با کرفس و سبزیهای خورد شده درون قابلمه ریخته و همراه دو لیوان آب و نمک ، ادویه ی کاری، گلپر، زیره ی سبز و فلفل قرمز و با حرارت ملایم حدود یک ساعت و نیم میپزند تا خورش کاملاً جا بیفتد سپس با روغن زیتون سرو میکنند.
ساقه هاي کرفس را از هم جدا کنيد و خوب بشوييد سپس ساقه هاي کرفس را به اندازه هاي دو سانتيمتري خورد کنيد برگ هاي کرفس را هم جداگانه با کارد خوب خورد کنيد.
گوشت را به اندازه هاي خورشتي قطعه قطعه کنيد. پياز را هم براي پياز داغ گرفتن خورد کنيد. مقداري روغن را در قابلمه بريزيد و روي آتش بگذاريد و پياز را در آن با حرارت ملايم سرخ کنيد. پس از سرخ شدن پياز گوشت را روي پياز بريزيد شعله را کمي بيشتر کنيد و چند دقيقه اي با افزودن نيم قاشق چاي خوري زردچوبه سرخ کنيد.
سپس کرفس ها را روي گوشت بريزيد شعله را کمي بيشتر کنيد و تقريبا 10 دقيقه با گوشت سرخ کنيد در تمام مدت آنرا هم بزنيد تا هم نسوزد و هم خوب سرخ شود. پس از سرخ شدن سه ليوان آب سرد روي آن بريزيد ليمو عماني ها را با يک ضربه دست بشکنيد بدون اينکه آنرا از هم جدا يا خورد کنيد، داخل قابلمه بيندازيد سر قابلمه را ببنديد و شعله را کم کنيد، حرارت را چنان تنظيم کنيد که گوشت بسيار بسيار آرام بجوشد.
دقت کنيد هميشه وقتي مي خواهيد خورشت درست کنيد هنگام طبخ گوشت آنرا روي حرارت بسيار کم طبخ کنيد گرچه مدت طبخ کمي طولاني تر مي شود ولي نتيجه کار بسيار بهتر خواهد شد.
مدت طبخ بستگي به گوشت شما دارد به همين خاطر پس از تقريبا 45 دقيقه گوشت را با چنگال امتحان کنيد اگر خوب پخته شده نمک به آن بيفزايد و بگذاريد چند دقيقه اي بجوشد.
ممکن است خورش کرفس را با نعناع و جعفری آماده کرد در اینصورت ۱ عدد کرفس درشت و نیم کیلو نعناع و جعفری کافی است
مواد لازم: ▪ مواد لازم گوشت ماهیچه بدون استخوان نیم کیلو ▪ کرفس ۱ تا ۲ عدد ▪ نعناع ۲ دسته ▪ جعفری ۱ دسته ▪ پیاز درشت ۱ عدد ▪ نمک ۲ قاشق مربا خوری ▪ فلفل سیاه ۲/۱ قاشق مربا خوری ▪ دارچین ۴/۱ قاشق مربا خوری ▪ زرد چوبه ۴/۱ قاشق مربا خوری ▪ آبلیمو
طرز تهیه: گوشت را تکه تکه خرد می کنیم و می شوییم و با پیاز سرخ کرده و ۳ تا ۴ لیوان آب می گذاریم بپزد بعد ساقه های سفت کرفس را با برگهای سبز آن جدا می کنیم و کنار می گذاریم سپس ساقه های ترد کرفس را بطول دو بند انگشت میبریم و می شوییم و با ۳ تا ۴ قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و داخل گوشت میریزیم تا کرفس نیز پخته شود ولی زیاد له نشود . نمک و فلفل و آبلیمو و زعفران ساییده را در خورش میریزیم و می گذاریم خورش آهسته بجوشد و جا بیافتد. ممکن است خورش کرفس را با نعناع و جعفری آماده کرد در اینصورت ۱ عدد کرفس درشت و نیم کیلو نعناع و جعفری کافی است (گردآوری : انجمن ناجی) نعناع و جعفری را باید خرد کرد و کمی سرخ نمود و با کرفس داخل خورش ریخت . و بجای زعفران ممکن است کمی رب مصرف نمود .در صورت مصرف نعناع و جعفری به زعفران یا رب گوجه فرنگی احتیاج نیست . فقط آبلیمو باید به خورش زد. http://najiforum.ir/thread-23220.html
با این مقدار مواد لازم به اندازه شش بشقاب خورش خوری از " خورش کرفس با مرغ " خواهیم داشت.
250 گرم نعناع، 750 گرم جعفری و نصف یک عدد کرفس را پاک میکنیم. بعد سبزی را ریز و ساقه کرفس را درشت خرد میکنیم. سپس سبزی و برگ کرفس را با دو فنجان روغن (200 گرم) حدود یک ساعت سرخ میکنیم و بعد ساقه کرفس خرد شده را اضافه کرده تا یک ربع ساعت دیگر سرخ شود. به این ترتیب سه کاسه ماست خوری سبزی سرخ شده (جمعاً معادل 900 گرم سبزی سرخ شده) خواهیم داشت.
دو فنجان روغن برای سرخ کردن کرفس (جمعاً معادل 200 گرم)
4 عدد لیمو عمانی (معادل 20 گرم)
سه عدد ران مرغ یا شش عدد مغز ران مرغ (جمعاً معادل یک کیلو گرم مرغ)
نمک و فلفل به میزان لازم
یک قاشق غذاخوری آرد گندم (معادل 15 گرم)
روش تهیه خورش کرفس با مرغ
250 گرم نعناع، 750 گرم جعفری و نصف یک عدد کرفس را پاک میکنیم. بعد سبزی را ریز و ساقه کرفس را درشت خرد میکنیم. سپس سبزی و برگ کرفس را با دو فنجان روغن (200 گرم) حدود یک ساعت سرخ میکنیم و بعد ساقه کرفس خرد شده را اضافه کرده تا یک ربع ساعت دیگر سرخ شود. به این ترتیب سه کاسه ماست خوری سبزی سرخ شده (جمعاً معادل 900 گرم سبزی سرخ شده) خواهیم داشت.
آشنایی با روش تهیه خورش کرفس با مرغ -
سه عدد ران مرغ یا شش عدد مغز ران مرغ را در یک قابلمه ریخته، سه کاسه ماست خوری کرفس سرخ شده، چهار عدد لیمو عمانی و کمی نمک و فلفل اضافه میکنیم. سپس یک لیوان آب را کم کم به یک قاشق آرد اضافه کرده، هم میزنیم و همراه سه لیوان دیگر آب به خورش اضافه میکنیم تا خورش حدود دو ساعت با شعله کم بپزد. در حین پخت چند مرتبه خورش را هم میزنیم تا آرد به قابلمه نچسبد و خورش جا بیفتد.
این هم خورش کرفسی که من تهیه کردم .
دستور تهیه آقای قادری بسیار جامع وکامل بود .
این هم یک خورش تقریبا رژیمی است وبا روغن بسیار کم و سینه مرغ تهیه شده است .تنها فرقی که خورش من داره اینه که من از دو قاشق غذا خوری لپه استفاده کردم .این کار به این علته که چون سبزی مورد استفاده در این خورش لعاب لازم رو به غذا نمیده در نتیجه ممکنه که خورش آبکی بشه ولی لپه باعث میشه خورش کاملا جا بیافته .
من از نصف قاشق غذاخوری رب برای خوش رنگ شدن خورش استفاده کردم .
البته چاشنی مورد استفاده من آب لیموست .