مصرف پنیر از دیرباز رایج بوده است، عضوی از اعضای خانواده لبنیات که به دنبال اهلی کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش کشف شده است (گردآوری : انجمن ناجی) در مناطقی بین آسیا و اروپا و در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر می کنند و از آنماست و پنیر می زنند. گفته می شود که اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسانهای قدیمی بعد از آنکه برگهای درختان انجیر را در شیر می انداختند تا شیرببندد، آن را روی سنگ می ریختند و پس از این که سفت می شد، برای این که آب آن کاملا گرفته شود، سنگ دیگری روی آن می گذاشتند. بعدها انسان یاد گرفت که از شکم حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوشهای وحشی، مایه پنیررا به دست آورد و وقتی پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لای برگ درختان بپیچد و آن را برای روزها و ماههای آینده مورد استفاده قرار دهد. تولید پنیر به صورت صنعتی در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانی بود که پاستور، اکتشافات خود را درباره تخمیر شیری آغاز کرد.
فواید پنیر پنیرغذای پروتئین دار کاملی است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر است و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاه خوارانی که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل پروتئین، چربی و ویتامین بخصوص ویتامینهای a و b. یکی از مزایای پنیر برشیر هضم ساده تر آن است البته به استثنای پنیرهای خیلی چرب و یا خیلی تخمیرشده.
همانطور که گفتیم پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است (گردآوری : انجمن ناجی) برای داشتن استخوانهایی سالم نه تنها کلسیم لازم است بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه غذایی است که در رسوبکلسیم در استخوانها اهمیت دارد. برای داشتن استخوانیهایی محکم به ازای هر هزار میلیگرم کلسیم 440 میلیگرمفسفر لازم است که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر و پنیر دیده می شود. مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می شود. پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است (گردآوری : انجمن ناجی) افرادی که کار فکری می کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می شوند و کسانی که ضعیف هستند باید پنیر بخورند زیرا پنیردارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است (گردآوری : انجمن ناجی)
کسانی که بیماری دیابت دارند می توانند پنیر بخورند زیرا پنیرمواد قندی ندارد.
مادرانی که بچه های خود را شیر می دهند، خانمهای باردار، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را می گذرانند باید پنیر میل کنند زیرا زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. خوردنپنیر برای کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا هستند، توصیه نمی شود. علاوه بر این، کسانی که سابقه بیماری قلبی دارند پنیر برایشان ضرر دارد زیرا دارای نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می تواند خطر تشدید بیماریشان را فراهم آورد.
بهترین نوع پنیر
بهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پرچربمنبع عمده اسیدهای چرب اشباعهستند که برای سلامتی مضر هستند بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامهای به یک بار در هفته باید محدود شود. در ضمن، مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگیهای میکروبی توصیه نمی شود چراکه می تواند حامل میکروبهای مسمومیت زای خطرناکی مثل سالمونلا، بروسلا و... باشد که ایجادکننده حصبه، مسمومیت ناشی ازلیستریا و تب مالت هستند. پنیرهای نرم تر به دلیل چربی که دارند ماندگاری کمتری داشته به این دلیل باید زودتر مصرف شوند اما پنیرهای سفت مقاومتر هستند.
چرا پنیر با گردو؟
در پنیر ماده ای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز تجمع یابد، باعث کندی ذهن می شود، البته این ماده توسط یک نوع آنزیم موجود در بدن انسان می تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است (گردآوری : انجمن ناجی) برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مس را در بدن زیاد کرد و این کار با خوردنگردو که حاوی مقداری مس است، انجام می شود. بنابراین اگر چند بار پنیر خالی خوردید، نگران نشوید. انواع پنیرها
شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت. اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می شود که طعمهای متفاوتی دارند.
- پنیرهای خودمانی: اصلیترین پنیرهای معمول ایرانی پسند، "لیقوان" و "تبریز" هستند. ویژگی اصلی این پنیرهااستفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته آنها را به تب مالت پیوند می دهد.
- پنیر گودا: معروفترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی الاصل که بیشتر برای تهیه پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ،سس و گاهی هم شیرینی استفاده می شود، پنیر گودا است (گردآوری : انجمن ناجی) گودا از انواع پنیرهای نیمه سخت است (گردآوری : انجمن ناجی) به طور معمول رسیدن آن دو تا پنج ماه طول می کشد. در آب نمکنگهداری می شود و محتوی چربی آن 40 تا 52 درصد است (گردآوری : انجمن ناجی)
- پنیر پارمسان: قدیمی ترین و معروفترین پنیر ایتالیایی است (گردآوری : انجمن ناجی) لااقل هشت ماه طول می کشد تا این پنیر را درست کنند اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل 24 کیلو شیر تازهگاو است (گردآوری : انجمن ناجی)
غنی ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل کم چرب و سهل الهضم بودن، برای افراد مسن و ورزشکار بسیار مفید است (گردآوری : انجمن ناجی) پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا و پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی دربرنج و سوپ استفاده می کنند.
- پنیر موزارلا: اولین بار در ایتالیا تولید شده است و جزو پنیرهای کشدار و با طعم ملایم به حساب می آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانسشیر تخمیر شده از آن تراوش می کند به همین دلیل جزو پنیرهای تازهاست (گردآوری : انجمن ناجی) از سوی دیگر باید در یخچالنگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایی مورد استفاده قرار می گیرد مانند لازانیا و پیتزا و هنگام پخت و پز حالتی کشدار از خود نشان می دهد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است (گردآوری : انجمن ناجی)
- پنیر خامه ای: یکی از خوش خوراکترین پنیرها است (گردآوری : انجمن ناجی) نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (گردآوری : انجمن ناجی) در واقع برای درست کردن آن از شیرپرچرب و خامه استفاده می کنند و نمی گذارند پنیر به دست آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود.
- پنیر چدار: در پنیر چدار مقادیر کمی نمک، خامه تازه یا ترش افزوده می شود. خانواده پنیر چدار یکی از خانواده های پنیرهای نیمه سخت یا سخت است که دلمه آن بریده شده، به آرامی حرارت می بیند تا به شکل یک توده انباشته شده بدل شود. این دسته از پنیرها عمر ماندگاری کوتاه و محتوی چربی آنها 50 درصد و طعمی شبیه خامه دارند.
- پنیرفیلا فیلا یا پنیر پیتزا انگلیسی: فیلا فیلا به معنای کشدار بودن، نوعی پنیر عمل آوری شده پیتزا است (گردآوری : انجمن ناجی) این پنیرخواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد.
- پنیر بوتوکیزه: این نوع پنیر توسط ایتالیاییها ابداع شده و با سایر پنیرها تفاوت دارد. پنیر بوتوکیزهطعم ملایمی داشته و فاقد بوی معمولی پنیر است (گردآوری : انجمن ناجی) در مجموع می توان گفت مطابق هر نوع ذایقهای است (گردآوری : انجمن ناجی) به علت طعم کره ای که دارد آن را بوتوکیزه یا پنیرکره ای نام نهاده اند. به دلیل عطر و بوی خاص آن، نمی توان این پنیر را به هنگام پخت با پنیردیگری مخلوط کرد./