مواد لازم :نشاسته : 250 گرمآب : 2 لیوانگلاب : یك سوم لیوان
طرز تهیه :
آب و نشاسته را مخلوط كرده و در قابلمه نچسب می ریزیم ، و آن را روی حرارت اجاق قرار داده و با قاشق چوبی مرتب به هم می زنیم تا مایه فالوده بجوشد . سپس گلاب را اضافه كرده و آن را به هم می زنیم تا غلیظ و كاملاً كشدار و سفت شود و مانند توپ در وسط قابلمه قرار گیرد ( برای این كار باید حداقل 20 دقیقه وقت صرف كنیم ) . سپس در ظرف بزرگی ، آب و یخ فراوان می ریزیم و آن را نزدیك چرخ گوشت قرار می دهیم ، پنجره چرخ گوشت را به آن وصل كرده و مایه فالوده را در چرخ می ریزیم . ظرف یخ را طوری قرار می دهیم كه رشته های فالوده داخل آن بریزد . مرتب و به آرامی ، با دست آن را زیرورو می كنیم .
( بهتر است این كار با دستكش انجام شود تا دست یخ نكند ) .
پس از اتمام كار مقداری یخ را خرد كرده و كمی گلاب و شربت آبلیمو اضافه می كنیم . در موقع سِرو می توانیم روی آن كمی شربت آبلیمو بریزیم و با یك حلقه لیمو ترش برش زده ، آن را تزئین كنیم .
نشاسته و آب را با هم در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم هم بزنید تا نشاسته خوب پخته شود و بوی خامی ندهد. خمیر فالوده را کنار بگذارید تا ولرم شود. سپس آن را در قیف مخصوص بریزید...
مواد لازم برای آشپزی انجمن ناجی
برای شربت فالوده :
شکر/300 گرم
آب/600میلی گرم
گلاب/800 گرم
جوهرلیمو/یک چهارم قاشق چایخوری
دانه ی هل سبز/10 عدد
مواد لازم برای آشپزی آکا
برای نیم کیلو فالوده :
نشاسته ی گل /200 گرم
آب /یک لیتر
طرز تهیه:
آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. جوهر لیمو را در 2 قاشق سوپخوری آب حل کرده، به آب و شکر اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود. گلاب و دانه های هل را افزوده و بعد از چند جوش مایه را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا سرد شود. شربت را در فریزر قرار دهید تا ببندد، سپس در کیسه بریزید و به شکل پخ پودری در آورده و آن را تازمان سرو فالوده در فریزر بگذارید(این مایه را در دستگاه بستی ساز هم می توانید بریزید تا بلورهای یخ ریز یا پخ پودری به شما بدهد.
نشاسته و آب را با هم در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم هم بزنید تا نشاسته خوب پخته شود و بوی خامی ندهد. خمیر فالوده را کنار بگذارید تا ولرم شود. سپس آن را در قیف مخصوص بریزید و از بالا با فشار دادن قیمت آن را در آب سرد که بلورهای یخ در آن هست بریزید. وقتی فالوده خودش را گرفت آن را با کفگیر برداشته وبا پودر یخ شربت، مخلوط و سرد کنید، یا آن که برای سرو در زمانی دیگر آن را در فریزر قرار دهید.
نکته :
1- این دستور دارای 2000کیلو کالری انرژی و500 گرم کربوهیدارات می باشد.
2- در هنگام پخت فالوده، حرارت باید بسیار ملایم باشد تا آب خمیر فالوده دیر تبخیر شود و در حین تبخیرآب، نشاسته پخته شود. نشانه ی پخته شدن خمیر، کشدار وبراق شدن آن است (گردآوری : انجمن ناجی)
3- اگر خمیر سفت وسفید باشد یعنی خمیر خام است و رشته های فالوده در آب خرد می شود.
4- بهترین نشاسته قابل استفاده برای تهیه فالوده نشاسته گندم است (گردآوری : انجمن ناجی)
5- دمای خمیر فالوده باید به حدی باشد که انگشت را بدون آن که بسوزد بتوان در آن نگهداشت.ن
6- به طورکلی نسبت حجمی نشاسته ی گندم به آب یک هفت است که از هفت قسمت آب، یک قسمت سرد بوده برای حل کردن نشاسته استفاده می شود، شش قسمت دیگر آب جوش آمده است که تدریجاً نشاسته ی حل شده به آن اضافه می گردد.
7- در تولید صنعتی شربت یا مخلوط یخ و شربت (یخ در بهشت) هنگام سرو اضافه می شود تا از دوفازی شدن (دو لایه شدن مایه ی فالوده وشربت) جلوگیری گردد.
انواع دسر ، پیش غذا،دسرهای خوشمزه - مجله هنر آشپزی ،شماره 58
در خانه دسر سالم بسازید
چند روش برای تهیه چند نوع فالوده
فالوده یکی از آن دسرهایی است که طرفداران زیادی در کشور ما دارد و البته در مناطق مختلف به روشهاییگاه مشابه وگاه با مقداری تفاوت تهیه و سرو میشود. فالوده شیرازی، کرمانی، و نیز یزدی از جمله معروفترین عناوین و اسامی این دسر شناخته شده نزد ما ایرانیان است (گردآوری : انجمن ناجی) برای تهیه آن در خانه، آموزش پی آمده را امتحان کنید.
روش اول
مواد لازم: نشاسته ۲۵۰ گرم|آب ۲ لیوان|گلاب یک سوم لیوان
طرز تهیه: آب و نشاسته را مخلوط کرده و در قابلمه نچسب میریزیم، و آن را روی حرارت اجاق قرار داده و با قاشق چوبی مرتب به هم میزنیم تا مایه فالوده بجوشد. سپس گلاب را اضافه کرده و آن را به هم میزنیم تا غلیظ و کاملاً کشدار و سفت شود و مانند توپ در وسط قابلمه قرار گیرد (برای این کار باید حداقل ۲۰ دقیقه وقت صرف کنیم). در ظرف بزرگی، آب و یخ فراوان میریزیم و آن را نزدیک چرخ گوشت قرار میدهیم، پنجره چرخ گوشت را به آن وصل کرده و مایه فالوده را در چرخ میریزیم. ظرف یخ را طوری قرار میدهیم که رشتههای فالوده داخل آن بریزد. مرتب و به آرامی، با دست آن را زیرورو میکنیم. (بهتر است این کار با دستکش انجام شود تا دست یخ نکند). پس از اتمام کار مقداری یخ را خرد کرده و کمی گلاب و شربت آبلیمو اضافه میکنیم. در موقع سِرو میتوانیم روی آن کمی شربت آبلیمو بریزیم و با یک حلقه لیمو ترش برش زده آنرا تزیین نماییم.
نکته: میتوان به جای استفاده از چرخ گوشت از آبکش استیل استفاده کرد.
روش دوم
مواد لازم (برای کسانی که به نشاسته دسترسی ندارند): آب نیم لیتر|شکر یک و نیم پیمانه|گلاب یک چهارم پیمانه|رشته برنجی چینی (این رشتهها در تمام سوپر مارکتها یافت میشه).
طرز تهیه: آب و شکر و گلاب را با هم مخلوط میکنیم تا شکر کاملا حل شود و محلول تقریبا حالت اشباع پیدا کند و کمی کشدار شود. اگر دوست داشته باشید میتوانید ظرف را در فریزر بگذارید (بهتر است از ظرفی فلزی برای این کار استفاده کنید تا زودتر نتیجه بگیرید. همچنین میتوان با دستگاه بستنی ساز هم این کار را کرد). رشتههای چینی را در آب جوش میریزیم و به مدت ۱۰ دقیقه تا یک ربع روی حرارت ملایم میپزیم. وقتی رشتهها کاملا نرم و کمی هم لعابدار شد، آنها را داخل آبکش ریخته و آب سرد زیاد رویش میریزیم تا خنک شود و خود را بگیرد. انگاه رشتهها را کنار میگذاریم تا آب اضافیاش برود.
بعد از حدود ۲-۳ ساعت ظرف را از داخل فریزر در آورده، مواد را با قاشق به هم میزنیم و رشتههای چینی را داخلش ریخته و خیلی آرام طوری که رشتهها از هم نپاشد هم میزنیم. فالوده حاضر است (گردآوری : انجمن ناجی)
نکته: اگر رشتهها را زود از روی شعله بردارید ممکن است در آخر کار که رشتهها را درون یخ میریزید حالت سفتیای که برای فالوده لازم است را نداشته باشد؛ پس حتما بگذارید خوب بپزد.
روش سوم فالوده شیرازی، رشته رشته است، و نهایتا شکر را در خودش دارد، اما فالوده کرمانی، تکه تکه است و شکر در خودش ندارد بلکه مقداری شربت میریزند و رویش رشته و آب؛ قبل از خوردن هم باید آن را هم زد و خورد وگرنه مزه آب میدهد! از سوی دیگر، نشاسته را در فالوده شیرازی چرخ میکنند اما در فالوده کرمانی، با فشار از درون صافی رد میکنند تا از سوی دیگر صافی تکه تکه خارج شود.
مواد لازم: نشاسنه سفید ۱لیوان|اب ۴لیوان|گلاب ۱استکان|شیره قند مقداری.
طرز تهیه: نشاسته را دریک لیوان آب سرد حل میکنیم. مقدار دیگری آب را جوش آورده، درحالی که میجوشد نشاسته اب شده را در آن ریخته، تندتند به هم میزنیم. سپس مدت ۱۰ دقیقه آن را روی شعله گاز میپزیم. بعد اب سرد را اماده کرده، کم کم از نشاستههای پخته شده برداشته و داخل صافی میریزیم. آنگاه با قاشق چوبی مخصوص درحالی که اب یخ را زیر صافی قرار دادهایم، نشاستهها را مجددا بیرون میاوریم. به مدت ۱۰ دقیقه مقداری یخ داخل انها میریزیم و به فالوده دست نمیزنیم. بعدا به وسیلهٔ صافی مخصوص از اب بیرون کشیده با مقداری شیر قند و یخ و گلاب مخلوط میکنیم.
روش چهارم مواد لازم برای تهیه شربت فالوده: شکر ۴۰۰گرم|گلاب نصف لیوان|بید مشک مقداری|تخم بالنگ یا تخم شربتی ۲۰ گرم|
مواد لازم برای تهیه مواد نشاستهای فالوده: نشاسته گل اعلا ۴۰۰ گرم|آب تقریبا ۲۵۰۰ گرم.
طرز تهیه شربت فالوده: ۴۰۰ گرم شکر را با مقداری آب بگذارید بجوشد تا تقریبا به شکل شیره نبات یا مربا درآید. آن را کنار بگذارید تا برای مصرف سرد شود.
طرز تهیه نشاسته: ابتدا نشاسته را در آب سرد حل نموده و خوب هم زده، سپس روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید (مواد را به طور دائم هم بزنید). پس از اینکه پخت و غلیظ شد، آن را در یک سینی ریخته، به طوری که قطر پالوده یک سانتیمتر شود. سپس بگذارید سرد شود. بعد آن را با چاقو به شکلی باریک به عرض ۱ سانتیمتر بریده، و مجدداً از طول برش بزنید (مثل صفحه شطرنج ببرید تا به مکعبهایی به ابعاد یک سانتیمتر ایجاد شود). پس از آن این مکعبها را در یک تشت آب خنک ریخته و در موقع مصرف ابتداا مقداری از مکعبها را در ظرف ریخته، روی آن مقداری که گمان میکنید به فالودهتان شیرینی دلچسبی میبخشد از شربت و کمی تخم بالنگ (تخم شربتی) مخلوط شده بریزید. شربت و تخم بالنگ را باید از قبل در لیوانی خیس کرده و کمی گلاب و بید مشک هم در آن ریخته باشید. فالوده حاضر است (گردآوری : انجمن ناجی) آن را سر میز ببرید و نوش جان کنید. (ایرمتا)
اگر شما هم طریقه دیگری از تهیه فالوده یا رشته آن را میداند، میتوانید در بخش نظرها روش تهیه آن را به اطلاع دیگران برسانید.
فالوده یا پالوده از خوردنیهای ایرانی و از نوع دسر است (گردآوری : انجمن ناجی) فالوده نوعی دسر یخی ایرانی است که با قرار دادن رشتههای باریک نشاسته در محلول آب و شکر تهیه میشود. پالوده شیراز، کرمان و یزد معروف است (گردآوری : انجمن ناجی)
پالوده شیرازی را معمولاً با یک نوع چاشنی مانند آب لیمو و یا شربت آلبالو و پالوده کرمانی را با گلاب و نعناع مخلوط کرده و مصرف میکنند.
پالوده از نوع شیرازیش در ایران و دیگر کشورها بیشتر از انواع دیگر مصرف دارد
و در بسیاری از بستنی فروشیهای سنتی به فروش میرسد و عبارت از رشتههای نشاستهای یخ زده و مخلفات که در قدیمالایام به شیوه سنتی تولید میشد، اما امروز با دستگاههای ویژه و ماشینهایی با سرعت بسیار زیادتر و راحت تر تهیه میشود. فالوده یزدی نیز از طرفداران خاص خود برخوردار است (گردآوری : انجمن ناجی)