سرکه نوعی مایع اسیدی است که از تخمیر اتانول (الکل اتیلیک) به دست میآید و حاوی اسید استیک (اسیداتانولیک) است (گردآوری : انجمن ناجی) غلظت اسیداستیک در سرکههای خوراکی موجود در بازار که بیشتر مصرف آشپزخانهای دارند، بین ۴ تا ۸ درصد و سرکههایی که برای تهیه ترشیجات استفاده میشوند، تا ۱۸ درصد میباشد. سرکه طبیعی همچنین حاوی مقدار کمی اسید تارتریک، اسید سیتریک و دیگر اسیدهای گیاهی است (گردآوری : انجمن ناجی) سرکه از زمان باستان مورد استفاده بوده و یکی از مواد مهم آشپزی در اروپا و آسیا میباشد.
سرکه سیاه شرق آسیا
سرکه سیاه چینی که نوعی سرکه کهنه حاصل از برنج، گندم، ارزن و ذرت خوشهای یا مخلوطی از آنها است، سیاهرنگ است و مزه مالت دارد. به این نوع سرکه میتوان قند، ادویهجات و رنگ کارامل اضافه کرد. معمولیترین نوع این سرکه زین جیانگ نام شهری (در کشور چین) میباشد و در هنگکنگ نیز تولید میشود. سرکه مشابهی با رنگ روشنتر که از برنج ژاپن تهیه میگردد، به نام کوروزو مشهور است (گردآوری : انجمن ناجی) این نوع سرکه که از سال ۲۰۰۴ میلادی به بازار ارائه شده با ادعای نوشابه خوب سلامتی و داشتن مقدار زیاد اسیدهای آمینه، از سوی سازندگان آن معرفی شده است (گردآوری : انجمن ناجی)
سرکه برنج
سرکه برنج در آشپزی شرق و جنوب شرقی آسیا بسیار معمول است (گردآوری : انجمن ناجی) این سرکه به رنگهای سفید، زرد کمرنگ، قرمز و یا سیاه وجود دارد. نوع سرکه قرمز بهطور سنتی رنگ میشود و نوع سیاه که در چین معمول است از برنج گلوتنی تهیه میگردد. سرکه سیاه برنج بهطور گسترده در شرق آسیا مصرف دارد. سرکه سفید برنج اسیدیته ضعیفی دارد و تقریباً بیمزه است (گردآوری : انجمن ناجی) بعضی از سرکههای برنج تقریبا شیرینند و گاهی با افزودن ادویهجات مختلف به آن طعمهای مختلف میدهند.
مالت
سرکه مالت از جو تهیه میگردد. در این روش نشاسته به مالتوز، سپس به آبجوی قوی و در نهایت به سرکه تبدیل میشود. رنگ این نوع سرکه قهوهای روشن است (گردآوری : انجمن ناجی)
میوهها
اصولاً سرکههایی که از میوهجات مختلف از جمله سیب، به، تمشک، انگور فرنگی سیاه و گوجهفرنگی به دست میآیند، بدون افزودنی و دارای مزههای اصلی و اولیه هستند.
سرکه نیشکر
از عصاره گیاه نیشکر به دست میآید. این نوع سرکه در فیلیپین (بهخصوص شمال فیلیپین)، فرانسه و آمریکا بیشتر معمول است و رنگ آن زرد پررنگ یا قهوهای طلایی، با مزه مطبوع است (گردآوری : انجمن ناجی) این سرکه شباهتی به سرکه برنج دارد ولی چون باقی مانده قندی در آن وجود ندارد، ترش میباشد. این نوع سرکه اکثراً با نام و برچسب Sukang maasim به معنی «سرکه ترش به فروش میرسد.
سرکه کشمش
این سرکه که از کشمش بدست میآید، در ترکیه تولید میشود و به نام «خل عنب» که در عربی به معنی سرکه انگور است، مشهور میباشد. سرکه کشمش اکثراً در آشپزی خاورمیانه مصرف دارد و دارای رنگ قهوهای کدر با مزه ملایم است (گردآوری : انجمن ناجی)
سرکه خرما
این نوع سرکه به طور سنتی در نواحی خاورمیانه تهیه و مصرف میشود.
سرکه عسل
سرکه حاصل از عسل به دلیل گرانی آن کمیاب است (گردآوری : انجمن ناجی) سرکه عسل تجارتی محصولی از ایتالیا و فرانسه میباشد.
سرکه بالسامیک
نوعی سرکه کهنه و معطر سنتی ایتالیایی است که از آب غلیظ انگور سبز به دست میآید. این نوع سرکه رنگ قهوهای تیره و مزهای قوی دارد. گاهی این سرکه را برای چند سال در بشکههای چوبی که از چوب درختان بلوط، شاهبلوط، گیلاس، توت، سرو، آکاسیا و درخت زبان گنجشک ساخته شدهاند به عمل میآورند. بهترین نوع سرکه بالسامیک مربوط به ایتالیا است (گردآوری : انجمن ناجی) نوع ارزانتر سرکه بالسامیک که در دیگر نقاط جهان تولید میشود، از قرن بیستم به بعد در بازارهای جهان عرضه شد. اصولاً عمر سرکههای بالسامیک واقعی بین ۱۲ تا ۲۵ سال میباشد. سرکههای بالسامیک حتی با قدمت صد ساله وجود دارند که خیلی گرانقیمت هستند.
سرکه تقطیرشده
سرکهای است که تقطیر شده و در نتیجه بیرنگ است (گردآوری : انجمن ناجی) غلظت اسید استیک این نوع سرکه ۵ تا ۸ درصد میباشد. این سرکه که به سرکه سفید نیز معروف است، در آزمایشگاهها، موارد طبی، تهیه ترشیجات و آشپزی مصرف دارد.
اصطلاح سرکه تقطیرشده گاهی برای سرکههایی که اسید استیک آن بین ۵ تا ۲۰ درصد میباشد به کار میرود. این نوع سرکهها را از نیشکر و یا تولیدات شیمیایی اسید استیک تهیه میکنند.
مصارف عمومی
بیشترین مصرف سرکه در دنیا به صورت خوراکی همراه با غذاهاست (گردآوری : انجمن ناجی) از عمدهترین مصارف آن تهیه انواع ترشیجات، سالادها، سسها و به همراه صدها نوع غذا در نقاط مختلف جهان میباشد.
مصارف دارویی
از هزاران سال قبل اقوام و فرهنگهای مختلف سرکه را برای مصارف گوناگونی استفاده میکردند. بعضی از این ادعاها در سالهای اخیر به صورت کلینیکی مورد تحقیق قرار گرفتهاند و اثرات مفید و یا عوارض جانبی آنها مطالعه شده است (گردآوری : انجمن ناجی)
سرکههای معطر
عمومیترین سرکههای معطر با مزههای متنوع، از تمشک، قرهقاط و انواع انجیر به دست میآید. همچنین برای طعم و بوی این نوع سرکهها از پرتقال قرمز و هلو نیز استفاده میشود.
برای معطر کردن سرکهها، بهخصوص در خاورمیانه، از گیاهانی مانند آویشن و مرزنجوش استفاده میکنند. برای تهیه این گونه سرکهها میتوان گیاهان خشک یا تازه معطر به سرکه افزود و آن را برای مدتی کنار گذاشت تا رایحه گیاه در سرکه بپیچد.
سرکه نارگیل
سرکه نارگیل از تخمیر آب نارگیل به دست میآید و به طور وسیع در جنوب شرق آسیا و بخصوص فیلیپین که مهمترین تولیدکننده آن است، استفاده میشود. این نوع سرکه که در آشپزی هندیها معمول است رنگ سفید ابری با مزه تند، اسیدی و کمی مخمری نیشکری دارد.
کیوی
یکی از محصولات فرعی میوه کیوی در سطح تجارتی، سرکه آن است (گردآوری : انجمن ناجی) اصولاً مازاد کیوی یا محصولاتی را که بیم از بین رفتن یا زیاد رسیدن آن باشد، به سرکه تبدیل میکنند. یکی از بزرگترین تولیدکنندگان سرکه کیوی کشور نیوزلند میباشد. چین از سال ۱۹۹۰ برای مصرف داخلی اقدام به تولید سرکه کیوی نموده است (گردآوری : انجمن ناجی)
امکان کاهش کلسترول و تریگلیسرید خون
در سال ۲۰۰۶ میلادی اثر کاهش کلسترول و تریگلیسرید سرکه بهطور قابل توجهی در موشهای آزمایشگاهی مشاهده شده است (گردآوری : انجمن ناجی) مشابه این آزمایش روی انسان نیز انجام و کاهش مرگ و میر در بعضی امراض قلبی با مصرف سرکه در افراد داوطلب مشاهده شده است (گردآوری : انجمن ناجی) احتمال اثر سرکه در موارد مذکور در انسان وجود دارد.
کنترل قند خون در افراد دیابتی
قبل از تولید داروهای کاهشدهنده قند خون، افراد دیابتی برای کاهش قند خون از سرکه استفاده میکردند. مصرف حدود ۲۰ میلیلیتر یا دو قاشق غذاخوری سرکه به همراه غذا یا در طول رژیم روزانه میتواند قند خون افراد دیابتی و سالم را پایین بیاورد. مصرف سرکه در بعضی افراد میتواند تا ۳۰ درصد قند خون آنها را کاهش دهد.
کنترل رژیم غذایی
مجموعهای از آزمایشها نشان داده است که مصرف سرکه به همراه غذا باعث احساس سیری و در نتیجه کاهش مصرف غذا میگردد...انجمن ناجی
عفونتها
سرکه به عنوان یک ضدعفونیکننده از زمان بقراط که در سالهای ۳۷۷ تا ۴۶۰ قبل از میلاد میزیست، به کار میرفت. این دانشمند سرکه را برای برطرف کردن سرفههای پایدار توصیه میکرد. باور عمومی بر این است که سرکه خاصیت ضدعفونیکنندگی دارد. در حالی که سرکه میتواند به عنوان ضد میکروب برای پاک کردن سطوح پخت آشپزخانه و محلهای شستشو به کار رود، مطالعات نشان داده است که مصرف خوراکی و موضعی آن دارای خاصیت از بین برنده عفونتها، قارچها و شپش نیست.
پاککنندگی
سرکه سفید اکثراً به عنوان پاککننده لوازم خانگی مصرف دارد. این امر به علت خاصیت اسیدی آن میباشد که میتواند مواد معدنی (جرم) لوازم شیشهای، کتری، قوری، دستگاه قهوهجوش و سطوح صاف و صیقلی را حل کند. اصولاً سرکه را باید با آب رقیق کرد تا دیواره این وسایل آسیب نبیند.
سرکه یکی از بهترین حلالها برای پاک کردن رزینهای اپوکسی، حتی انواع سختشده است (گردآوری : انجمن ناجی) روزنامه مچالهشده آغشته به سرکه برای پاک کردن سطوح شیشه و آینه، بهخصوص وقتی چرب هستند، هنوز از روشهای سنتی در انگلستان میباشد. برای پاک و براق کردن اشیای برونزی (برنجی) میتوان از سرکه استفاده نمود.
جدیداً سرکه به عنوان محلول سبز برای تمیز کردن بیشتر لوازم خانگی در بازار ارائه میشود. به عنوان نمونه برای تمیز کردن محل ادرار حیوانات دستآموز و یا به عنوان علفکش مورد استفاده است (گردآوری : انجمن ناجی)